PERCHÉ "CUORE D'ARNAD"?
Perché da quando è nata Arnad Le Vieux negli anni '90, il lardo DOP è sempre stato il cuore della nostra produzione.
Perché il nostro stabilimento si trova nel cuore del paese di Arnad, la parte più antica, da sempre sinonimo di lardo DOP di altissima qualità.
Perché i nostri prodotti sono frutto di un lavoro fatto con passione, dal momento che in tutto ciò che facciamo, noi, ci mettiamo il cuore.
Perché per riconoscerci basta cercare: "Quelli del CUORE D'ARNAD".
LA NOSTRA STORIA
Nel piccolo paese valdostano di Arnad, caratterizzato da un microclima particolarmente propizio per la stagionatura dei salumi e dove spontanee crescono erbe aromatiche come rosmarino, salvia e alloro, da sempre utilizzate per la salagione delle carni, nel 1998 nasce un piccolo salumificio artigianale: Arnad Le Vieux.
Specializzatosi negli anni nella produzione dei tipici insaccati regionali, nel 2011 grazie all’unione con un’azienda brianzola produttrice di prosciutti cotti di Alta Qualità, comincia a proporre sul mercato antiche ricette andate quasi perdute. È così che ha origine la linea “Quelli del CUORE D'ARNAD”, che racchiude il meglio della produzione delle due realtà, tra cui troviamo prodotti come: l’Arnàcotto, un prosciutto cotto di Alta Qualità impreziosito da un "cuore" di lardo, il Lardo Affumicato e lo Stinco al Lard d’Arnad.
Entrambe le aziende sono certificate I.F.S. (International Featured Standard) che offre ai consumatori un elevato standard di qualità in linea con le normative europee.
I NOSTRI PRODOTTI
LARD D'ARNAD DOP
Il Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP si ottiene con tecniche di lavorazione ancora rigorosamente artigianali e nel pieno rispetto dell’antica tradizione: una volta effettuata tutta la lavorazione di toelettatura e di squadratura dello spallotto di suino, si procede a riempire i doil, contenitori in legno di castagno utilizzati per la stagionatura e la conservazione del lardo, al cui interno la capacità può variare dai 250 ai 500 litri.
L'esistenza del lardo in Valle d’Aosta è testimoniata per la prima volta in un manoscritto del 1570, in cui venivano descritti i refettori dei religiosi del monastero di Sant’Orso e la distribuzione di prodotti alimentari agli indigenti. Nel 1763, viene registrata la presenza nella cucina del castello di Arnad di quattro doil di lardo, già invecchiati. Nella storia si ritrovano poi numerosi altri riferimenti documentari: intorno alla fine del XVII secolo nelle relazioni ufficiali le quotazioni del lardo erano presenti nell’andamento dei prezzi delle derrate alimentari. Nella descrizione di un’antica taverna della città di Aosta, nel menù era presente anche il “lard friand” ovvero “lardo prelibato”.
L’area di produzione del Lardo di Arnad DOP è il solo territorio del comune di Arnad, mentre le materie prime possono provenire da allevamenti situati, oltre che in Valle d’Aosta, in Piemonte, in Lombardia, in Veneto e in Emilia-Romagna. Nella produzione del Lardo di Arnad si alternano uno strato di sale, aromi e uno di lardo, questo fino al riempimento del contenitore. La miscela di salatura è composta principalmente da sale cristallizzato, acqua, rosmarino, foglie di alloro, salvia e aglio a cui vengono aggiunte altre tipiche erbe di montagna. Successivamente i doil vengono posti in apposite celle per la stagionatura, dove restano per un tempo minimo di tre mesi, necessario per ottenere la certificazione DOP . Il Lardo d’Arnad viene spesso servito come antipasto, con noci o miele, accompagnato da pane nero. Come riconoscerlo? Sul nostro Lard d’Arnad vi è la dicitura in italiano “Valle d’Aosta Lard d’Arnad” o in francese “Vallée d’Aoste Lard d’Arnad” seguita dalla menzione “Denominazione di Origine Protetta”, evidenziata dal simbolo della DOP.
L’Arnàcotto - Cuore d’Arnad: così abbiamo ribattezzato il prodotto nato da una semplice, ma altrettanto geniale intuizione che affonda le proprie radici in una ricetta di fine dell’Ottocento, in cui il lardo veniva utilizzato come condimento delle cosce di maiale e fatto sciogliere tra le fibre del prosciutto durante la cottura, donando alla carne un sapore e un gusto indimenticabile.
Il segreto dell’Arnàcotto è dato dall’unicità di lavorazione e di aromatizzazione del Lardo d’Arnad DOP, che viene aggiunto nel cuore del prosciutto e nella sua parte nuda, donandogli una significativa morbidezza. Durante la lenta cottura a vapore, il Lardo d’Arnad DOP viene man mano assorbito dalle carni del prosciutto, impreziosendolo in maniera inimitabile.
Quando la morbidezza del lardo valdostano e i sapori dell’affumicatura trentina incontrano il prosciutto cotto, insieme creano l’Arnàcotto Fumè - Cuore d’Arnad, un prodotto unico nel suo genere.
Nato dall’unione di due tra le più antiche tradizioni delle nostre alpi, il nostro è un prodotto unico per la sua esclusività di lavorazione e per le materie prime utilizzate, capace di sprigionare un mix di sapori straordinari.
LARD D'ARNAD DOP
Il lardo è venduto in pezzi, ognuno dei quali deve conservare su un lato la cotenna. Appare di colore bianco con possibile presenza di un leggero strato di carne, mentre il cuore è normalmente rosato chiaro senza venature. Presenta un aroma ricco e un gusto morbido che richiama i profumi delle erbe usate per la salamoia.
Come si riconosce? Il prodotto immesso al consumo deve recare la dicitura in italiano “Valle d’Aosta Lard d’Arnad” o in francese “Vallée d’Aoste Lard d’Arnad” seguita dalla menzione “Denominazione di Origine Protetta” evidenziata dal contrassegno.
LARDO AFFUMICATO
Il Lardo Affumicato è l’ultimo nato di casa Arnad Le Vieux. Grazie a una raffinata affumicatura, il delicato gusto del Lardo ne prende una caratteristica unica nel suo genere.
Per affinare il suo sapore viaggia fino al Trentino-Alto Adige, dove l’arte dell’affumicatura è una tradizione fin dall’antichità. In questa terra, il lardo viene affumicato con metodo naturale, usando legno di faggio, che donano un profumo e un gusto inconfondibile.
COPPA AL GINEPRO
La Coppa al Ginepro resta oggi uno tra i prodotti più antichi e ricercati della tradizione della Salumeria Valdostana. Ricavata dal collo del suino, viene prima refilata e ripulita di tutte le cartilagini presenti, per poi essere successivamente massaggiata, salata e aromatizzata con erbe e spezie locali. Viene quindi riposta per quattro settimane in apposite marne di salagione, per poi essere insaccata e legata rigorosamente a mano. Prosegue il suo percorso stazionando per altre tre settimane nelle celle di asciugamento. Terminata questa prima parte della lavorazione, raggiunge i locali di stagionatura, dove riposerà per quattro lunghi mesi prima di essere pronta per il mercato.
È un salume molto diffuso nella tradizione italiana e lo si può trovare in molte località con nomi diversi, ma quella Valdostana, al taglio, sprigiona l'inconfondibile profumo aromatico del ginepro, le cui bacche le conferiscono un'irresistibile freschezza e una tipica fragranza.
MOCETTA BOVINA PAT
Se il Lardo d’Arnad DOP è il re della Valle d’Aosta, la Mocetta PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) ne è sicuramente la regina. Un tempo per questo alimento antichissimo si usava la coscia di stambecco, oggi la mocetta viene realizzata con il magatello bovino, taglio di carne pregiato della coscia, magro e privo di nervi. Dopo un’accurata mondatura delle parti, la mocetta viene salata “a secco” e aromatizzata con erbe di montagna e vino, per essere posta in appositi contenitori e travasata a giorni alterni, per dar modo alla salamoia di marinatura di penetrare bene nelle carni.
La mocetta si può trovare raffigurata anche in antichi affreschi all'interno dei castelli valdostani. Chiamata anche “motsetta” o “motzetta”, il suo nome per esteso in dialetto è “morseau de vianda setza”, letteralmente: pezzo di carne secca.
ANTIPASTO VALDOSTANO
L’Antipasto Valdostano è un’antica e semplice ricetta che racchiude tutta la bontà della tradizione della Val d'Aosta.
Realizzato dall’accostamento del Lard d’Arnad DOP con la Coppa al ginepro e la Mocetta PAT è un perfetto esempio della gastronomia locale che si basa su ingredienti semplici e genuini.
FONTINA DOP
La fontina DOP è la regina dei formaggi valdostani. È un formaggio prodotto con latte crudo e intero e si presenta con una crosta compatta, sottile e marroncina, all’interno della quale è racchiusa una pasta più morbida conosciuta per la sua straordinaria proprietà fondente. La pratica confezione la rende pronta per qualsiasi tipo di utilizzo in cucina.
La fontina si sposa deliziosamente con numerosissimi alimenti, aggiungendo quel tocco di sapore in più anche ai piatti più semplici. È, insieme al lardo, il prodotto alimentare più ricercato in Valle d'Aosta.
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